На протяжении веков человечество задается вопросом: как же все-таки готовится идеальный кофе? В сердце кофейных зерен сокрыты тысячи растворимых веществ, и всем хочется, чтобы все они оказались в чашке, сообщает канал.
Метод заваривания кофе может сильно варьироваться. Иногда он радует вкусом, а иногда оказывается полным разочарованием. Почему так происходит? Давайте заглянем внутрь кофейного зерна и разберемся, как оно взаимодействует с водой.
Заглянем внутрь кофейного зерна
Интересное начинается с зерна арабики, которое по своим характеристикам можно сравнить с тюрьмой, где находится более 4.5 миллионов клеток. Если посмотреть на зерно под электронным микроскопом, открывается удивительная картина: каждая клетка была живой, пока зерно созревало на дереве.
В процессе обжаривания клетки заполняются углекислым газом, а в стенках каждой из них заключены растворимые вещества. При заваривании кофе вода становится растворителем, который выводит эти вещества наружу, формируя напиток.
Есть несколько категорий растворимых элементов. Например:
- Фруктовые кислоты и кофеин: быстро растворяются и создают легкие ноты.
- Липиды: натуральные жиры, которые формируют уникальный вкус, особенно в кофе, заваренном с металлическими фильтрами.
Помимо этих двух групп, в кофе также содержатся углеводы и меланоиды, которые придают ему красоту и сладость.
Неравенство растворимых веществ
Важно отметить, что только 30% от массы зерна составляют растворимые вещества. Из них 20% хорошо растворимы, а остальные 10% могут испортить вкус. Чтобы выделить «хорошие» вещества, нужно контролировать время экстракции.
Чем дольше вода взаимодействует с кофе, тем больше растворимых веществ экстрагируется. Нормой считается экстракция в 18-22%. Рассмотрим, как вода взаимодействует с клетками по слоям, и как важно регулировать размер помола кофейных зерен.
Размер помола определяет вкус
Экстракция заключается в нахождении баланса между размером помола и временем, необходимым для извлечения различных веществ. Если изменить размер помола, это повлияет на скорость, с которой вода достигнет каждой из клеток.
Обратите внимание на TDS (общее количество растворенных твердых веществ): это показатель, определяющий силу кофе. Рыночный максимум составляет 1.35%, но для каждого это может быть индивидуально. Таким образом, экстракция и TDS — ключевые понятия в мире кофе, формирующие его вкус и аромат.
Теперь, вооружившись этими знаниями, можно смело экспериментировать и находить свой идеальный рецепт кофе!
