- Голяшка - Shank
- Оссобуко стейк - Osso Buco Steak
- Огузок - Topside
- Оковалок - Knuckle
- Пашина - Flank
- Вырезка - Tenderloin
- Часть III (Толстый край. Рибай. Ковбой стейк. Ребрышки. Корейка на кости. Грудинка.)
- Часть IV (Задок. Подбедерок. Аутсайд. Флэт. Глазной мускул - колбаска. Кострец. Пиканья. Ростбиф Рамп.)
- Часть V (Премиальные стейки. Шейная часть. Лопаточная часть.)
Вопросы, связанные с выбором и приготовлением различных частей говядины, остаются актуальными. Каждый отруб имеет свои особенности, и не из каждого кусочка получится приготовить все, что душе угодно.
Например, мякоть задка вряд ли подойдет для студня или бульона, но станет прекрасной основой для котлет или стир-фрая. Вырезка, известная своей дороговизной, может быть заменена на более доступные части без потери в вкусе.
На приведенной схеме разреза говяжьей туши обозначены отдельные отрубы, которые можно использовать для различных блюд, с соответствующими ссылками на рецепты.
Голяшка - Shank
Голяшка или рулька - это часть говяжьего окорока до колена. Эти отрубы идеально подходят для приготовления бульонов и студней. Рекомендуется разрубить их для удобства варки. Можно запечь кости, а затем использовать для варки вкусного костного бульона.
В процессе готовки желательно оставить костный мозг, чтобы затем подать его на тостах — это настоящее лакомство высокой кухни. Мясо с голяшки имеет низкое содержание жира и насыщено полезным коллагеном, что делает его подходящим для детей и пожилых людей.
Оссобуко стейк - Osso Buco Steak
Оссобуко — это нарезанная на стейки голяшка, весом около 300 граммов. Их можно тушить или запекать, и при правильном маркетингe это блюдо можно продать по цене высококачественной вырезки. Подходящий вариант — отварить мясо, а затем использовать в салатах или бутербродах.
Приготовленное таким образом мясо будет удивительно вкусным и ароматным. Рекомендуется добавить в фарш различные наполнители, чтобы улучшить вкус.
Огузок - Topside
Огузок — это мясо средней плотности с низким содержанием жира. Его можно использовать для приготовления фарша, особенно в сочетании с свиным. Это мясо отлично подходит для быстрой обжарки или запекания.
Поперечные стейки, приготовленные из огузка, также становятся все более популярными. Нежная текстура и математический подход к маринованию делают такие блюда вкусовым хитом.
