За последние два года наблюдается явный рост интереса к мясным блюдам, особенно стейкам, в городских ресторанах. Стейк-хаусы как среди небольших заведений, так и крупнейших сетей заметно увеличивают свою популярность и объемы продаж. Эта изменения в гастрономической культуре - не случайность, а ответ на запросы клиентов, которые ищут комфортные, насыщенные вкусом и текстурой продукты.
Тенденции стейков в мировом контексте
Рост популярности стейков - не только российская особенность. В Соединенных Штатах, например, этот сегмент кухни также активно набирает популярность. Возьмём Москву: местные рестораны развивают свои «мясные» концепции. Ресторан «Жажда крови», открытый шеф-поваром Павлом Поцелуевым, предлагает стейки, которые проходят уникальную фазу зрелости, что значительно усиливает их вкус и аромат. В этом же ключе стоит упомянуть Padr?n, где используется техника жарки мяса в асадорах, что создает неповторимый опыт благодаря правильному выбору дров и концептуальной работе с подачей блюд.
Региональные открытия и локальные стартапы
Мясная культура затрагивает не только столицу. В Петербурге команда Smoke BBQ активно развивает концепцию американского барбекю, создавая в России целую индустрию. Шеф-повар Алексей Каневский отметил, что инфраструктура для приготовления барбекю формировалась практически с нуля.
В нижегородском ресторане «19», бренд-шефом которого стал Александр Николаенко, активно используют локальные ингредиенты, создавая меню, основанное на рецептах XIX века. Здесь можно попробовать уникальные блюда, такие как гусиная грудка с гречкой и множество других локальных угощений.
Советы по выбору вина к мясным блюдам
Популярность мяса также связана с его характерным вкусом и легкостью в сочетании с вином. Сомелье подчеркивают важность выбора правильного вина для стейков. Классические рекомендации туннелируют к красным винам, которые идеально подходят к говядине. Например, для жирных кусков вроде рибая стоит выбирать сорта с высоким содержанием танинов, такие как каберне совиньон или шираз. Однако, для более легких отрубов, таких как филе-миньон, лучше подойдет пино нуар или даже белые вина с выраженной кислотностью, чтобы сбалансировать вкус блюда.
Российские рестораны предлагают множество выбора для паринга. Можно комбинировать материалы из «Жажды крови» с бордоскими винами, а к блюдам из «19» подбирать бургундские стилевые пино-нуары. Разнообразие и экспериментальность выделяют современные подходы к мясной кухне, делая ее более привлекательной для широкого круга гостей.
