Вопросы о том, нужна ли косточка в котлете по-киевски, или стоит ли замораживать масло перед его закладыванием, волнуют многих любителей кулинарии. Не стоит воспринимать этот рецепт как сложный — с правильным подходом и немного терпения, каждый сможет удивить своих близких вкусным блюдом. В этом материале расскажем о подготовке котлеты по-киевски, основанной на опыте шефа ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.
Выбор ингредиентов и подготовка филе
Главный секрет вкусной котлеты — не брать отдельные грудки, а использовать целую курицу. Это обеспечит более сочное и свежеприготовленное мясо. При снятии филе важно оставить косточку, которая добавляет изюминку. При аккуратном отделении филе от кости, некоторое мясо вокруг косточки можно оставить, но если грудка крупная, лишнее маленькое филе можно отложить.
Вес каждого филе должен составлять примерно 130–140 граммов. Если меньше, стоит использовать отложенное малое филе, чтобы добавить вес. В центре куриного филе размещают около 30–40 грамм размягченного и подсоленного сливочного масла, придавая котлете нужную сочность и вкус.
Формирование и панировка котлеты
Филийки аккуратно сворачиваются в трубочку вокруг масла. Важно избегать разрывов, и для этого можно использовать нож с заглаженной лезвием. Котлету помещают в холодильник для охлаждения, поскольку при этом она закрепит форму и сохранит вкус.
Для панировки предлагается два способа: котлету можно обмакнуть в льезон, а затем обсыпать панировочными сухарями. Либо сначала обвалять в муке, затем в яйцах и потом в сухарях. Главное — не забывать, что в процессе формирования следует тщательно закруглить края, чтобы масло не вытекло во время жарки.
Техника жарки и сервировка
Котлету можно жарить во фритюре при температуре 175–180 градусов в течение 7–8 минут, а затем довести до готовности в духовке, или же лишь во фритюре в течение около 15 минут. Также подойдет жарка на сковороде с достаточным количеством масла.
При правильно выполненном рецепте, при нарезке котлеты на тарелке, из нее будет вытекать сливочное масло. Котлета по-киевски будет наиболее вкусной в сочетании с ягодами или фруктами. В ресторане «Шинок» ее подают с клубничным соусом и картофелем пай.
