Плесень на сыре может быть как «правильной», так и «случайной». Нам интересен второй случай, когда споры из воздуха оседают на поверхности продукта, вызывая нежелательные изменения. Важно понять, как избавиться от плесени, сохранив при этом здоровье.
Безопасность прежде всего: мягкие и свежие сыры, как правило, нельзя спасти от плесени. Однако твердые и некоторые полутвердые сорта можно «вылечить» обрезкой, если плесень не слишком развилась. Это связано с тем, что грибные мицелии проникают в продукт на различную глубину, и влага способствует их распространению.
Основные причины появления плесени
Споры плесневых грибов находятся повсеместно — в воздухе, на кухонных поверхностях и упаковке. Как только сыр сталкивается с кислородом и влагой, риск их прорастания возрастает. Чаще всего плесень развивается в упаковке с конденсатом, при высокой температуре хранения, частом открывании упаковки или ненадлежащем использовании кухонных принадлежностей.
Определять вид плесени только по цвету нельзя. Наиболее распространены роды Penicillium и Aspergillus, и некоторые из их видов способны вырабатывать микотоксины, которые не исчезают даже при термической обработке. Поэтому важно основывать свои действия на типе сыра и степени повреждения.
Спасаемые и неизлечимые сыры
Можно попытаться спасти:
- твердые сыры: Пармезан, Чеддер, выдержанная Гауда;
- некоторые полутвердые, если они не «мокрые»: Эмменталь, Маасдам.
Следует выбросить:
- мягкие сыры: Творожные, Рикотта, Маскарпоне;
- сыры, которые уже были нарезаны или натерты;
- продукты в рассоле или маринаде;
- сочащиеся сыры, где много сыворотки.
Как правильно удалять плесень с сыра
Создать безопасное окружение и подготовить необходимые инструменты — первые шаги:
Следить за состоянием сыра в течение нескольких дней: если плесень быстро возвращается, стоит задуматься о его утилизации. Безопасность — приоритет в этом случае.
