Вдохновлённые идеями и мечтами, новички в ресторанном бизнесе часто испытывают радость первых успехов и клиентов. Однако реальность может обернуться печалью: по статистике, более 80% ресторанов закрываются в первый год. Причиной служат не только проблемы с кухней.
Почему прибыль уходит в никуда
Владелец радуется цифрам выручки – 300 тысяч в неделю. Однако спустя месяц он сталкивается с требованиями поставщиков, долгами по зарплате и арендой. Вопрос "Где же деньги?" остаётся без ответа.
Дело в том, что выручка не равнозначна прибыли. Между покладистыми кассовыми поступлениями и реальной наличностью нередко возникает непреодолимая преграда: в виде завышенных цен на продукты, воровства и списаний.
Аренда поглощает доход
Съемное помещение с хорошей видимостью и потоком клиентов может стать ловушкой – аренда может составлять до 40% от выручки, когда стандартом считается 10-15%.
Во время пиковых нагрузок кажется, что дело идёт прибыльно, однако, стоит потоку клиентов уменьшиться всего на 20%, и ресторан уже оказывается в убытке. Аренда требует стабильности, незнакомой начинающим рестораторов.
Проблемы закупок и контроля
Повар может закладывать продукты “по старой памяти”, а менеджер добавляет дополнительно, что приводит к ситуации, когда поставка содержит лишние товары или испорченные продукты.
Отсутствие чёткого учёта снижает контроль над себестоимостью, а неумение просчитывать расходы приводит к неэффективным ценам. Один шеф может действовать интуитивно, тогда как другой строит систему учёта, позволяющую детально проследить за расходами.
Чтобы избежать провала, необходимости в управленческом учёте – конечно, эти два процесса очень важны для владельца. Бухгалтерия может быть необходима лишь для отчетности с налоговой, а управленческий учёт показывает реальную структуру расходов и доходов.
Более того, хаос в бизнесе создаёт неопределённость. Каждый сотрудник выполняет задачи по-своему, не следя за стандартами и порядком. Рестораны, способные выживать, разрабатывают чёткие операционные процессы, что позволяет поддерживать уровень качества обслуживания.
При этом стоит отметить, что наличие систем не гарантирует успеха, но их отсутствие почти всегда ведёт к провалу. Например, сеть FARШ, открывшаяся в Перми, смогла выйти на федеральный уровень благодаря внедрению чётких стандартов и систематизации бизнес-процессов. Итак, что же необходимо сделать, чтобы ваш ресторан не оказался среди неудачников?
Стоит начать с прозрачности цифр. Необходимо отслеживать, куда утекают средства и какие блюда приносят прибыль. Одним из полезных шагов может стать использование инструментов, таких как калькулятор фудкоста или специальные сервисы для анализа бизнеса, которые помогут выявить слабые места и точки роста.
