Заварка — это уникальная смесь, состоящая из 5-15% муки и горячей воды, нагретой до 95-97°C, которая после соединения достигает температуры 63-65°C. Этот процесс способствует клейстеризации крахмала, что в дальнейшем играть важную роль в выпечке. Муку можно заваривать как крутым кипятком, так и теплой водой (50-60°C), добавляя в неё горячую воду для достижения нужного состояния.
Зачем нужна заварка?
Основная цель заваривания муки заключается в клейстеризации крахмала, который в ходе выпечки под воздействием ферментов превращается в сахара. Использование заварки в тестоведении предоставляет множество преимуществ:
- Увеличивает содержание сахаров в тесте;
- Стимулирует активность брожения;
- Улучшает хлебопекарные свойства муки;
- Обеспечивает высокий выход и отличное качество хлеба;
- Задерживает черствение готового продукта.
Важно регулировать количество заварки в зависимости от ферментной активности муки: чем выше активность (ниже число падения), тем меньше заварки следует добавлять. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30°C активизирует дрожжи и угнетает молочнокислые бактерии, улучшая газообразование.
Методы получения различных видов заварки
Ученые в области хлебопечения Плотников П.М. и Колесников М.Ф. выделили несколько способов приготовления заварки:
- Самоосахаривающаяся заварка: Для её получения муку делят на две равные части. К первой добавляется горячая вода (95-100°C) — на 1 кг муки нужно 2,5 л воды. Затем смесь охладить до 68-70°C и добавить оставшуюся муку. После этого смесь доводится до 63°C и настаивается в течение 3 часов.
- Самоосахаривающаяся сброженная заварка: Охлажденную до 30-32°C самоосахаренную заварку обогащают 0,8-1,0% прессованных дрожжей в водной суспензии и оставляют бродить на 3,5 часа.
- Солёная заварка: В воде для заварки растворяют необходимое количество соли (например, на 100 кг муки — 1,5 кг соли). На 10 кг муки берется 25 кг воды, в которой и растворяется соль. После доведения раствора до кипения заварка осуществляется с температурой клейстера 70°C, оставляя на 2 часа до достижения финальной температуры в 28°C.
Соль в заварке улучшает водосвязывающие свойства белков муки, что положительно сказывается на качестве выпечки.
