Когда речь идет о хранении мяса в морозильной камере, многие сталкиваются с проблемой, известной как «ожог». Это результат длительного хранения, проявляющийся в коричневато-белом обесцвечивании поверхности мяса. В течение нескольких недель или месяцев, находясь в морозильнике, вода в мясе образует маленькие полости, рассекающие свет и создающие этот характерный белый налет. Это состояние ведет к ухудшению текстуры, аромата и цвета мяса, так как ускоряются процессы окисления жиров и пигментов.
Чтобы минимизировать риск ожога, рекомендуется тщательно упаковывать мясо в водонепроницаемые пластиковые контейнеры или пленку перед помещением в морозильник.
Правила размораживания
Замороженное мясо требует особого подхода при размораживании. Наиболее простой, но и рискованный метод — оставить его при комнатной температуре. Это может привести к быстрому размножению микробов на поверхности, пока внутренняя часть остается замороженной. В то время как тепло проникает в мясо медленно, гораздо более безопасным считается способ размораживания в ледяной воде. Обернув мясо, его следует поместить в емкость с холодной водой: поверхность останется прохладной, а тепло будет эффективно передаваться на внутренние слои.
Если кусок мяса слишком большой для погружения в ледяную ванну, альтернативным вариантом будет размораживание в холодильнике. Однако этот метод менее эффективен и может занять значительно больше времени — порой до нескольких дней.
Приготовление замороженного мяса
Замороженное мясо можно готовить без предварительного размораживания, используя методы, которые не требуют быстрых температурных изменений, такие как запекание в духовке. Важное условие — постепенное увеличение температуры, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Обычно это требует на 30–50% больше времени по сравнению с приготовлением свежего мяса, пишет Типичный повар | Typical cook.
